2023年干餐飲，“創(chuàng)新”和“信心”一樣重要。縱觀整個(gè)2022，人口紅利消失、消費(fèi)謹(jǐn)慎，行業(yè)內(nèi)卷加劇，大家不是在“卷自己”，就是在“卷別人”。如果說(shuō)接下來(lái)還有什么能給餐飲業(yè)帶來(lái)“穩(wěn)定的紅利”，那一定是創(chuàng)新。

       眼下，餐飲業(yè)有哪些正在發(fā)生的新趨勢(shì)？餐飲品牌可以從哪些方面進(jìn)化創(chuàng)新？

                                              新場(chǎng)景：“氛圍感”也是一種產(chǎn)品

       去年秋天，“圍爐煮茶”突然在社交媒體上爆火，不到半年就在小紅書(shū)有超過(guò)26萬(wàn)+篇筆記，在抖音上，#圍爐煮茶 的話題更是有驚人的41.9億次播放。

       “圍爐煮茶”能讓人如此上頭，主要原因就在場(chǎng)景的打造上。三五好友圍爐而坐，喝茶吃果、取暖聊天，氛圍感強(qiáng)，社交感十足。

       
 
       回顧去年，但凡跟“場(chǎng)景”沾邊的消費(fèi)幾乎都有爆發(fā)性成長(zhǎng)，比如露營(yíng)、大排檔、地?cái)偂悋?guó)料理等等。這些消費(fèi)爆火的背后，是消費(fèi)者對(duì)場(chǎng)景和社交的強(qiáng)烈需求。

       本質(zhì)上，所有主打場(chǎng)景的品類(lèi)或門(mén)店都是在“賣(mài)氛圍”。在產(chǎn)品同質(zhì)化日益嚴(yán)重的當(dāng)下，“情緒價(jià)值”越來(lái)越大于“產(chǎn)品價(jià)值”，圍繞場(chǎng)景進(jìn)行空間升級(jí)改造，將成為餐飲品牌突圍的主要方向。

                                             新零售：“餐飲+零售”雙輪驅(qū)動(dòng)

       去年，麻六記靠著直播“贏麻了”，酸辣粉一天內(nèi)成交超700萬(wàn)份，總銷(xiāo)售額達(dá)5400萬(wàn)元。東方不亮西方亮，在堂食上的損失，麻六記從直播間里找回來(lái)了。

       疫情是個(gè)催化劑，加速了餐飲業(yè)的新零售進(jìn)程，也幫助不少餐飲品牌完成了轉(zhuǎn)型。霸蠻靠著“餐飲+零售”的雙輪驅(qū)動(dòng)，連續(xù)3年占據(jù)天貓湖南米粉品類(lèi)銷(xiāo)量第一，2021年就已突破了十億元的營(yíng)收；廣州酒家、知味觀、同慶樓等品牌隨著“快手菜”的熱賣(mài)，也逐漸找到了第二增長(zhǎng)曲線。

       除了越來(lái)越像“食品廠”以外，餐飲的“新零售”還體現(xiàn)在前端門(mén)店上。從去年開(kāi)始，餐飲刮起了一股“超市風(fēng)”：倉(cāng)儲(chǔ)式烤肉，便利店火鍋，點(diǎn)心批發(fā)市場(chǎng)、自助小酒館……除了名字長(zhǎng)得像超市，體驗(yàn)感更像：開(kāi)放式貨柜、倉(cāng)儲(chǔ)式陳列、零售化的包裝，新穎的消費(fèi)體驗(yàn)吸引著大批年輕人前去打卡。

                                            新渠道：從雙主場(chǎng)到多主場(chǎng)

       多主場(chǎng)時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。2022年，堪稱(chēng)餐飲品牌集體All in抖音的元年：

       海底撈抖音首次開(kāi)團(tuán)，3款團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品銷(xiāo)售額接近3億；麥當(dāng)勞在雙11 預(yù)售期間創(chuàng)下單日最高 1000 萬(wàn)的紀(jì)錄；古茗的520直播，5小時(shí)成交4000萬(wàn)；卡塔爾世界杯期間，必勝客單日直播GMV達(dá)到8000萬(wàn)。
        
       

       6億日活的抖音為餐飲品牌們提供了一個(gè)“種拔一體”的新平臺(tái)，商家通過(guò)抖音興趣電商打造的諸如短視頻、團(tuán)購(gòu)、商家自播、達(dá)人探店、抖音外賣(mài)等營(yíng)銷(xiāo)工具矩陣，也為消費(fèi)者創(chuàng)造了一個(gè)全新的消費(fèi)場(chǎng)景。

       從外賣(mài)到抖音，過(guò)去一年部分餐飲品牌的渠道建設(shè)，已經(jīng)逐漸完成了“堂食+外賣(mài)”雙主場(chǎng)到“堂食+外賣(mài)+抖音”多主場(chǎng)的轉(zhuǎn)換。
 
                                          新組織：“合伙人”讓品牌跑得更快

       過(guò)去一兩年，不斷有直營(yíng)品牌開(kāi)放加盟，比如霸蠻、田老師紅燒肉、多樂(lè)之日、老鄉(xiāng)雞等等。還有一些直營(yíng)品牌對(duì)“加盟”的態(tài)度則是猶抱琵琶半遮面，比如樂(lè)樂(lè)茶、木屋燒烤、陳香貴等。

       不管是出于什么考量，對(duì)于直營(yíng)品牌來(lái)說(shuō)，“直營(yíng)變加盟”確實(shí)是降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展的好方法。這幾年，一些加盟品牌獲得的成績(jī)確實(shí)要好于直營(yíng)品牌，不論是在門(mén)店規(guī)模還是在利潤(rùn)水平上。

       而相比傳統(tǒng)的加盟模式，筆者更看好合伙人模式。

       去年有不少品牌實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)，米村拌飯算一個(gè)。米村在2022年新開(kāi)門(mén)店超200家，疫情三年新開(kāi)店數(shù)量達(dá)到460家左右，實(shí)現(xiàn)了三級(jí)跳。

       米村能夠逆周期增長(zhǎng)，得益于“合伙人制”，即合伙人投資持股比例為20%，剩下80%由公司管理層、區(qū)域負(fù)責(zé)人、店長(zhǎng)，員工內(nèi)部解決。這種組織形式有效解決了資金、選址、利益分配、運(yùn)營(yíng)、加盟管控等問(wèn)題。

       事實(shí)上，不論是海底撈的“師徒制”，還是米村、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共擔(dān)+共創(chuàng)+共贏”的思路來(lái)打造的“利益共同體”。

       與傳統(tǒng)加盟模式相比，合伙人制具備“風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、收益共享”的特點(diǎn)，可以最大程度地保證團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定、運(yùn)營(yíng)管理不走樣，未來(lái)將成為連鎖品牌實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的新選擇。

                                      新技術(shù)：用數(shù)字化“透視”未來(lái)

       去年，由奈雪數(shù)字化團(tuán)隊(duì)自研的“自動(dòng)奶茶機(jī)”開(kāi)始在奈雪全國(guó)的門(mén)店投入使用，最快不到10秒就可制作一杯茶飲，在解放人力的同時(shí)，使得產(chǎn)能提升了40%。

       在硬件上大量采用新技術(shù)，以及其他基于“數(shù)字化”的創(chuàng)新和應(yīng)用將成為行業(yè)發(fā)展的大勢(shì)之一。

       過(guò)去一年，喜茶、奈雪、書(shū)亦燒仙草、益禾堂等眾多新茶飲品牌，在前中后臺(tái)的數(shù)字化建設(shè)上投入巨大，已經(jīng)逐步實(shí)現(xiàn)了選址、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、門(mén)店運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷(xiāo)的數(shù)字化建設(shè)，這一變化打破了門(mén)店、人員和設(shè)備間的“數(shù)據(jù)孤島”，有效降低了供應(yīng)商管理和原材料生產(chǎn)的成本。

       同時(shí)，通過(guò)全鏈路的數(shù)字化建設(shè)，上述品牌也得以實(shí)現(xiàn)對(duì)門(mén)店銷(xiāo)售、復(fù)購(gòu)、拉新、促銷(xiāo)活動(dòng)的數(shù)據(jù)分析，從而為市場(chǎng)端和研發(fā)端提供精準(zhǔn)的消費(fèi)者洞察。

                                    新中式：用中國(guó)食材，表達(dá)中國(guó)風(fēng)味

       “用中國(guó)食材，表達(dá)中國(guó)風(fēng)味”，逐漸成為一個(gè)全新的品類(lèi)升級(jí)思路。

       去年，茶顏悅色旗下的鴛央在長(zhǎng)沙落地，主打“茶咖”的鴛央開(kāi)創(chuàng)了“新中式咖啡”的全新品類(lèi)；定位于“新中式漢堡”的塔斯汀拓店迅猛，試圖跟麥肯掰掰手腕；西貝正式推出了新品牌“賈國(guó)龍酒釀空氣饃”，同樣定位“中式漢堡”；憑借著“好吃、花樣多”的新中式輕食突然爆火……

       不同于以往對(duì)傳統(tǒng)中國(guó)美食的品類(lèi)升級(jí)，這一波“新中式”更傾向于對(duì)西餐的“本土化改造”。未來(lái)，新中式還有更大的想象空間。

       對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，過(guò)去的一年變化實(shí)在太大，從管控到開(kāi)放，從生死邊緣到門(mén)庭若市；直營(yíng)品牌紛紛開(kāi)放加盟，消費(fèi)遇冷資本退潮……可以說(shuō)，唯一不變的，就是一直在變。

       在諸多變化之下，一些餐飲企業(yè)也進(jìn)化出了一種全新的力量，那就是“創(chuàng)新，持續(xù)創(chuàng)新”。預(yù)制菜、直播賣(mài)貨、上團(tuán)購(gòu)、進(jìn)社區(qū)、做團(tuán)餐……唯有創(chuàng)新才是餐飲前進(jìn)的動(dòng)力，才是生存的關(guān)鍵。